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[学校給食] 業務が切り分けられ、子どもの顔がみえない

>>自治体職場からの告発レポート

[UpDate:2006/5/13]

[学校給食]
   業務が切り分けられ、子どもの顔がみえない

●「出来上がって、始めて献立の中身がわかった」

学校給食でも、「コスト削減」を理由に民間委託・外務委託がすすんでいます(表)。コスト削減の大半は、人件費です。民間委託を推進している自治体は、学校給食調理員の賃金と民間のレストラン等のパート調理員の時給を比較し、コストをレストランのパート調理員の水準にまで引き下げようとしています。しかし、学校給食調理員の仕事は、民間のレストランの調理員とは仕事の内容、役割が大きく異なります。年間180食もの多様なメニューを、毎日大量に、時間内に安全に美味しく調理して提供するとともに、給食を通じて子ども達に食文化を伝え、食育を行なう教育労働者としての役割をも担っています。

しかし、民間委託された企業では、「調理」が目的になるため、人件費を安く抑える必要から調理員を正規職員で雇用せず、ほとんどを短期雇用の非正規職員で賄っています。なかには、人件費をよりやすく上げるために「初心者歓迎」と公然と求人広告を出す委託業者までいます。民間委託された学校では「調理の時間が間に合わない」「異物混入が増えた」などの事例が全国でも報告されています。「調理しているときは、何をつくっているかわからない。出来上がって始めて献立の中身がわかった」という非正規職員の声です。

● 質の低下を招く民間委託

直営時には栄養士と調理員が一体となって協力し合い、それぞれの専門性を生かして行なわれていた学校給食が、民間委託後は栄養士と調理員が切り離され、栄養士と調理員が協力して調理することができなくなっています。栄養士の指示通りに調理ができず学校給食の質の低下が起こっています。栄養士が調理について「十分煮てください」と調理員に出した指示書を読み違えて10分間だけ煮て調理したと言う笑えない例もあります。

栄養士は、子どもの成長、発達、子どもの顔を思い浮かべながら献立をたてていますが、受託した業者は「栄養士の立てる献立では調理できない」として、経験の浅い調理員でも調理できる献立に変更するよう求めてきている事例も出されています。受託業者が求める調理のなかで、冷凍食品が増えたりしますが、冷凍食品は加工していない食材よりも購入コストが高くなります。民間委託を導入する際、自治体当局は「民間委託するのは、調理業務のみで、食材購入や献立は直営でするから、学校給食の質は低下させない」といいますが、学校給食の業務を「分類」「切り分け」て、委託すること自体が質の低下を招くことになるのではないでしょうか。

● 正規も非正規も困難な条件で営む学校給食

民間委託・外部委託されていない自治体でも、正規職員の退職後、非正規職員雇用で対応すると言う自治体が増えています。(大阪府下給食調理員の正規職員数は4,232人(1985年)→3,692人(1994年)→2,464人(2004年)と減少傾向がすすむ)

S市では、昨年度より欠員状態になり、2006年4月には20名の欠員が生じるという事態で、欠員は非正規職員対応となりました。

正規職員と非正規職員が混在する職場では、正規職員は衛生管理や直接調理に関わる部門の仕事を担当し、非正規職員はパンの数読みや食器のセットなど調理に直接関わることは基本的にはありません。

また、非正規職員が調理に関わるようになっても、雇用条件が悪いためにお互いに慣れたと思ったら、退職するという例も少なくありません。正規職員が少なくなった職場では、非正規職員がそれまで正規職員が受け持っていた業務を担当することになりますが、「時間との勝負」という仕事柄、経験年数や慣れの関係もあって同じように出来ないと、給食内容を変更するという状況も出ています。

直営といわれているところで、こんな状況ですから、先に述べた委託のところでは、何をかいわんということです。

これまで給食調理員の衛生管理知識や調理技術の向上によって支えられてきた、今の学校給食のレベルもこのままでは維持していくのが精一杯で、これから取り組むべき地産地消や学校給食を通した食育をどうしていくのかが見えてきません。退職していくベテラン調理員の技術を受け継ぐ若い人たちがいなくなり、学校給食の将来はありません。

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